Tartare de salmón

Así es cómo yo preparo la tartare de salmón.
Hay que triturar muy bien:
- unas cebolletas en vinagre (que se pueden sustituir en parte o por completo por una cebolla tierna)
- pepinillos en vinagre, mejor si de tamaño pequeño
- alcaparras
Una vez acabado se aparta, en un bol suficientemente grande como para contener toda la cantidad de tartare. Se procede entonces a limpiar un lomo de salmón. Si se compra confeccionado, mejor elegir la cola porque tiene menos espinas. Hay que quitarle todas las espinas y la piel, luego cortarlo primero en piezas grandes y luego triturarlo lo más posible con un cuchillo grande de cocina.
Se junta entonces con los encurtidos en el bol y se le añade:
- una cucharadita de mostaza
- tabasco a placer (yo prefiero muy picante)
- un huevo, algunos le ponen sólo el rojo, pero una alternativa interesante es usar 3 o 4 huevos de codorniz, que tienen poco albumen
- el zumo de medio limón, o un limón entero si la cantidad es grande
- aceite de oliva virgen extra (EVO)
Mezclar muy bien con un tenedor y la tartare está lista para servir.
Las variantes posibles son muchas, se pueden poner olivas - negras o verdes - o guindillas entre los encurtidos. se puede decorar de forma artística. Pero siempre se servirá con pan de molde tostado.
Mi amigo Félix, que es inspector de Sanidad, dice que hay que tener mucho cuidado con una bacteria que se llama Listeria (no confundir con Listerine que se usa para combatir la placa antes de cepillarse los dientes) presente en el pescado crudo y no fresco. Es decir: comprar pescado muy muy fresco, y no olvidarse de poner el limón, quien 'cocina' en frío el pescado. De todos modos escuchar a Félix es muy peligroso, se te quitan las ganas de comer...

Higado encebollado

Un primer consejo: usamos siempre y sólo hígado de ternera. Lo limpiamos de las pieles y las durezas que tiene y lo cortamos en tiras.
Cortamos dos o tres cebollas y las rehogamos con aceite de oliva y un poco de mantequilla. Cuando se hayan transparentado añadimos el hígado y removemos bien.
Elegimos las especias (secas) con las que acompañar este plato: yo suelo usar orégano y tomillo, pero también se pueden usar albahaca, nuez moscada… Dejamos que tanto el hígado como la cebolla se llenen del sabor de las especias. Sazonamos, por supuesto (a menudo me olvido de escribirlo, pero es que me parece tan obvio que prefiero avisar cuando no hay que hacerlo). Podemos añadir al final de la cocción el zumo de medio limón para resaltar los sabores.
Lo servimos acompañado de arroz hervido o, muy bueno y muy italiano, de polenta.

Pasta o judías?

Un día me lo hizo notar mi hermano electivo. No es hermano de sangre pero es como si lo fuera, tanto que para todos nosotros es el Tío Paco.
-En España las alubias no se comen con pasta- me dijo. Pensé en ello: tiene razón. Alubias es sinónimo de pochas, de morcilla y chorizo, de cualquier cosa menos pasta. En cambio los italianos le metemos pasta a cualquier cosa...
Puesto que disponemos de judías cocidas, de bote o hervidas por nosotros, del color que sea, alubia, alubia pinta, incluso garbanzo (no menciono la lenteja porque en mi opinión en este plato no es la más adecuada) podemos preparar una sabrosísima pasta con alubias en pocos minutos. Su consistencia es la de una sopa densa y su sabor depende en gran medida de lo que decidas añadir.
En una olla se pone a calentar aceite de oliva y cebolla picada finemente. Si se quiere se puede añadir bacon en daditos o jamón en daditos también. Unas cuantas hojas de Salvia Officinalis acompañan proporcionando gusto y placer.
Se añaden las legumbres y se aplastan parcialmente con una cuchara. Queremos encontrar una parte de las legumbre enteras, pero las legumbres aplastadas y espachurradas nos proporcionarán una consistencia cremosa. Añadimos entonces caldo o agua caliente y una pastilla de caldo y dejamos que vuelva a hervir.
En este momento podemos poner la pasta. Yo prefiero usar tagliatelle al huevo secas, rotas para conseguir trozos de pasta pequeños: recordad que estamos hablando de un plato de cuchara. Pero cualquier pasta muy, muy corta nos vale, tiburones por ejemplo.
Cuando la pasta está hecha - y no deshecha - es fundamental enfriar rapidamente nuestra pasta con legumbres, de no ser así la pasta seguirá hinchándose y absorbiendo todo el líquido, y no es lo que queremos. Si la enfriamos, la podemos guardar en la nevera durante días y servirnos cuando nos apetezca. Lo que yo hago suele ser: enplatar lo que se va a comer enseguida, y enfriar todo lo demás.
Es bueno poner un chorrito de aceite y pimienta molida al momento de servir, como alternativa usar aceite picante o incluso guindillas fresca pochadas en aceite de oliva.

Albondigas de ternera con pistachos

Siempre tengo en el congelador unos bistecs de ternera, que descongelo cuando se prevé aprovecharlos. Pero a veces las previsiones no son correcta, y no se puede volver a congelar la carne tal cual. Y para no aburrirnos...
En el robot de cocina he picado un buen puñado de pistachos limpios y salados. A continuación he limpiado tres bistecs de sus grasas, los he cortado en tiras y los he picado junto con los pistachos, consiguiendo así una carne picada prácticamente sin grasa.
He vertido todo en un bol y he añadido un huevo, mezclando bien con un tenedor. Luego un poco de queso parmesano rallado para adsorber la humedad residual del huevo. Y directo a la sartén con un poco de aceite de oliva.
Estas albóndigas han acompañado un risotto a la Piamontesa (es decir, un risotto rojo, con concentrado de tomate) y no han decepcionado: ¡¡¡han sido un éxito hasta con los niños, que suelen ser los más críticos de la casa!!!

Pasta calabacín y gambas

Esta pasta se puede preparar en pocos minutos, especialmente si hemos preparado con antelación los calabacines. La próxima semana empezaré a hablar del tema 'pre-preparación': siempre es bueno disponer de algunos ingredientes casi preparados.
Por si no tenemos aún una reserva de calabacín, cortamos un par de ellos en rodajas finas y los cocinamos en una sartén con aceite  de oliva y sal hasta que se reblandezcan. Mientras tanto, limpiamos las gambas (o langostinos, o cigalas, o langosta etc. etc.) y las troceamos.
Ponemos a hervir el agua para la pasta y, en una sartén más pequeña, salteamos las gambas con un poco de aceite. Tardarán uno o dos minutos en cocinarse bien. Una vez cocidas las juntamos con los calabacines, porque los habremos cocinado en una sartén más grande que podremos aprovechar para condimentar la pasta también. A mí me gusta añadir también guindilla picada (a veces cocida con las gambas) o incluso aceite picante.
Para este plato aconsejo utilizar una pasta larga: spaghetti o tagliatelle u otra pasta larga al huevo.

Setas a la plancha con chispas

Para esta receta es oportuno usar una sartén tipo grill o una plancha para grill, de las teflonadas. Necesitamos unas setas Portobello, bastante grandes al ser posible. Cortamos la parte inferior para que quede plano y apartamos el gambo y lo que sobre del sombrero: los podemos utilizar para cualquier crema o salsa, bien picaditos, o saltearlos en aceite como hice yo en esta ocasión.
En la sartén bien caliente ponemos las setas con la parte recta hacia abajo. Dejamos que se hagan un par de minutos y cuando vemos que empiezan a estar en su punto le damos la vuelta a las setas. Ahora podemos poner unos daditos de queso feta en esta parte ‘lisa’ y a continuación una loncha de jamón curado (de las dimensiones aproximadas de la seta).
En un par de minutos más el queso habrá empezado a derretirse y el jamón a perder jugo. Es el momento de volver a dar la vuelta a las setas, con cuidado, utilizando unas pinzas si es necesario porque el queso tenderá a resbalar. Así tostaremos aún mejor el jamón y podremos sazonar un poco las setas: muy poca sal, porque el queso feta es bastante salado y el jamón… depende.
A la hora de comer se puede acompañar con pan tostado y aprovechar los jugos que se desprenderán del bocadito cuando lo cortamos. El perejil picado también es un buen amigo de las setas en general, pero si no nos gusta podemos prescindir de ello.

Couscous con verduras

Una receta sencilla y ultrarápida para acompañar muchos platos de carne o pescado: para ello el robot de cocina es lo más adecuado.
Se ponen las cuchillas normales, no queremos hacer rodajas sino triturar las verduras. Ponemos cebolleta tierna, menta (si queremos, yo no lo hago porque Beatriz es alérgica a la menta y la sustituyo por albahaca), una bolsa de espinacas frescas y limpias y un calabacín. Este último es opcional, pero a mi parecer proporciona un toque interesante. Si queremos podemos poner una guindilla picante también, de las verdes si queremos mantener la filosofía de colores o roja si queremos que destaque. Unos segundos a velocidad máxima serán suficientes para proporcionarnos la textura que estamos buscando.
Entonces ponemos en el mismo contenedor la cantidad deseada de couscous y un volumen doble de agua o, mejor aún, caldo. En caso de utilizar caldo, éste tendrá que armonizarse con el ‘plato fuerte’ que el couscous está llamado a acompañar, así que por favor evitar de usar caldo de carne o pollo si luego utilizamos marisco o pescado.
Tapamos y en cinco minutos tendremos nuestro couscous listo para comer.