Estofado con cerveza

El joven amigo Javi me preguntaba si se puede usar cerveza en las recetas de cocina. Le dije que ya publiqué mi receta de risotto con cerveza, pero ahora se me ha ocurrido proponeros otra posibilidad: un estofado.
En una olla pondremos lo típico en estos casos: aceite de oliva, una cebolla picada finamente, dos apios y dos o tres zanahorias. Si puedes usar una picadora, mejor que mejor y más rápido. Se sofríe a fuego medio, añadiendo un poco de sal para que las verduras suelten jugo, y cuando estén doraditas se pone el estofado troceado.
Lo normal es utilizar el estofado de ternera, y en este caso yo suelo cortarlo un poco más fino que el que se suele comprar en las carnicerías o supermercados. Pero también se puede usar ciervo o jabalí: son carnes que se encuentran con cierta facilidad en forma de congelados, y suelen ser bastante baratas, unos 10-12 Euros al quilo, ya que para ello se usan partes no muy nobles de la pieza de caza, es decir, nada de solomillo. Pero el sabor es espectacular.
Una vez dorada la carne se salpimienta, se añaden un par de cucharadas de harina y se remueve el todo con un cucharón de madera, mirando mientras de romper un poco, si es posible, las piezas más grandes de verdura que pueden haber quedado. Se añade entonces un poco de concentrado de tomate y se vacía una botella de 33cl de mi cerveza Bienvenidos al Lado Oscuro. En caso de no disponer de ella (blame on you) puedes usar una Guinness o una Stout cualquiera. Pero mi Welcome… bueno, no, no puedo decir que es mejor que la Guinness.
De todas formas, añadimos también agua y dejamos cocer a fuego lento durante una hora. Este tiempo será suficiente para que la carne quede tierna y se forme una salsita gracias a la harina que se ha espesado. Y listo para comer.

Tagliatelle Jamon York y Curry

Este plato es un clásico de mi mamy, y nunca falla. Para que sea excelente haremos tagliatelle en casa, utilizando 1 huevo L para cada 100 gramos de harina, amasando con lo que queramos (Thermomix, amasadora, robot de cocina) y estirando la pasta con la maquinita expresamente diseñada o bien con el rodillo - opción que requiere mucha más fuerza-. Si no nos queremos complicar la vida (por ejemplo entre semana) podemos usar tagliatelle frescas o secas.
Para la salsa vamos a poner en una sartén muy ancha, que luego aprovecharemos para saltear la pasta, una cebolla picada finemente y un par de cucharadas de aceite de oliva. Transparentamos las cebollas (¿el verbo transparentar existe? debería...).
Hemos comprado una loncha gruesa de jamón cocido de calidad, sin conservantes, y la cortamos en daditos; añadimos a la sartén y seguimos rehogando añadiendo también una o dos cucharadas de curry en polvo (según el gusto). En un par de minutos la salsa estará preparada, al mismo tiempo que la pasta.
Escurrimos la pasta, la pasamos por la sartén añadiendo también un poco de agua de cocción, salteamos y servimos.

Pollo relleno de pesto

Para esta receta necesitamos pechuga de pollo en filetes muy finos.
Rellenamos una mitad del filete con pesto, mejor si casero (la próxima semana os explicaré una receta para hacerlo, me he dado cuenta que no la he posteado aún). Cerramos como podemos y vamos a empanar efectuando una ‘doble pasada’: huevo, pan, huevo, pan. Así se hará una costra crujiente y el pesto se quedará más en el interior. Teoricamente, porque luego siempre encuentra la manera de escaparse y derramarse, pero se hace lo que se puede.

Freímos en aceite de oliva o de girasol, salamos (poco, el pesto lleva su sal) y los servimos bien calientes acompañados por un chorrito de limón que realzará el sabor de la carne. Pueden ser un segundo plato o un entrante.

Corazones de requeson y calabaza

Troceamos la calabaza, después de haberle quitado las semillas, y la ponemos al horno durante una media hora. La dejamos enfriar y le quitamos la piel.
Entonces la ponemos en un bol y la amalgamamos bien con el requesón, que tiene que ser sin suero para evitar que se necesite demasiada harina, y un huevo.
Añadimos la harina suficiente para que la pasta quede compacta (como para los gnocchi), ajustamos de sal y pimienta, añadimos nuez moscada y parmesano y nuestra masa está a punto.
La extendemos y cortamos unos corazones con el cortador de galletas. Por supuesto que podemos hacer otras formas, pero he llamado la receta "corazones"... Los hervimos en abundante agua y los servimos acompañados por mantequilla derretida con salvia o unos tacos de bacon salteados.

Tartare de salmón

Así es cómo yo preparo la tartare de salmón.
Hay que triturar muy bien:
- unas cebolletas en vinagre (que se pueden sustituir en parte o por completo por una cebolla tierna)
- pepinillos en vinagre, mejor si de tamaño pequeño
- alcaparras
Una vez acabado se aparta, en un bol suficientemente grande como para contener toda la cantidad de tartare. Se procede entonces a limpiar un lomo de salmón. Si se compra confeccionado, mejor elegir la cola porque tiene menos espinas. Hay que quitarle todas las espinas y la piel, luego cortarlo primero en piezas grandes y luego triturarlo lo más posible con un cuchillo grande de cocina.
Se junta entonces con los encurtidos en el bol y se le añade:
- una cucharadita de mostaza
- tabasco a placer (yo prefiero muy picante)
- un huevo, algunos le ponen sólo el rojo, pero una alternativa interesante es usar 3 o 4 huevos de codorniz, que tienen poco albumen
- el zumo de medio limón, o un limón entero si la cantidad es grande
- aceite de oliva virgen extra (EVO)
Mezclar muy bien con un tenedor y la tartare está lista para servir.
Las variantes posibles son muchas, se pueden poner olivas - negras o verdes - o guindillas entre los encurtidos. se puede decorar de forma artística. Pero siempre se servirá con pan de molde tostado.
Mi amigo Félix, que es inspector de Sanidad, dice que hay que tener mucho cuidado con una bacteria que se llama Listeria (no confundir con Listerine que se usa para combatir la placa antes de cepillarse los dientes) presente en el pescado crudo y no fresco. Es decir: comprar pescado muy muy fresco, y no olvidarse de poner el limón, quien 'cocina' en frío el pescado. De todos modos escuchar a Félix es muy peligroso, se te quitan las ganas de comer...

Higado encebollado

Un primer consejo: usamos siempre y sólo hígado de ternera. Lo limpiamos de las pieles y las durezas que tiene y lo cortamos en tiras.
Cortamos dos o tres cebollas y las rehogamos con aceite de oliva y un poco de mantequilla. Cuando se hayan transparentado añadimos el hígado y removemos bien.
Elegimos las especias (secas) con las que acompañar este plato: yo suelo usar orégano y tomillo, pero también se pueden usar albahaca, nuez moscada… Dejamos que tanto el hígado como la cebolla se llenen del sabor de las especias. Sazonamos, por supuesto (a menudo me olvido de escribirlo, pero es que me parece tan obvio que prefiero avisar cuando no hay que hacerlo). Podemos añadir al final de la cocción el zumo de medio limón para resaltar los sabores.
Lo servimos acompañado de arroz hervido o, muy bueno y muy italiano, de polenta.

Pasta o judías?

Un día me lo hizo notar mi hermano electivo. No es hermano de sangre pero es como si lo fuera, tanto que para todos nosotros es el Tío Paco.
-En España las alubias no se comen con pasta- me dijo. Pensé en ello: tiene razón. Alubias es sinónimo de pochas, de morcilla y chorizo, de cualquier cosa menos pasta. En cambio los italianos le metemos pasta a cualquier cosa...
Puesto que disponemos de judías cocidas, de bote o hervidas por nosotros, del color que sea, alubia, alubia pinta, incluso garbanzo (no menciono la lenteja porque en mi opinión en este plato no es la más adecuada) podemos preparar una sabrosísima pasta con alubias en pocos minutos. Su consistencia es la de una sopa densa y su sabor depende en gran medida de lo que decidas añadir.
En una olla se pone a calentar aceite de oliva y cebolla picada finemente. Si se quiere se puede añadir bacon en daditos o jamón en daditos también. Unas cuantas hojas de Salvia Officinalis acompañan proporcionando gusto y placer.
Se añaden las legumbres y se aplastan parcialmente con una cuchara. Queremos encontrar una parte de las legumbre enteras, pero las legumbres aplastadas y espachurradas nos proporcionarán una consistencia cremosa. Añadimos entonces caldo o agua caliente y una pastilla de caldo y dejamos que vuelva a hervir.
En este momento podemos poner la pasta. Yo prefiero usar tagliatelle al huevo secas, rotas para conseguir trozos de pasta pequeños: recordad que estamos hablando de un plato de cuchara. Pero cualquier pasta muy, muy corta nos vale, tiburones por ejemplo.
Cuando la pasta está hecha - y no deshecha - es fundamental enfriar rapidamente nuestra pasta con legumbres, de no ser así la pasta seguirá hinchándose y absorbiendo todo el líquido, y no es lo que queremos. Si la enfriamos, la podemos guardar en la nevera durante días y servirnos cuando nos apetezca. Lo que yo hago suele ser: enplatar lo que se va a comer enseguida, y enfriar todo lo demás.
Es bueno poner un chorrito de aceite y pimienta molida al momento de servir, como alternativa usar aceite picante o incluso guindillas fresca pochadas en aceite de oliva.