Tartare de salmón

Así es cómo yo preparo la tartare de salmón.
Hay que triturar muy bien:
- unas cebolletas en vinagre (que se pueden sustituir en parte o por completo por una cebolla tierna)
- pepinillos en vinagre, mejor si de tamaño pequeño
- alcaparras
Una vez acabado se aparta, en un bol suficientemente grande como para contener toda la cantidad de tartare. Se procede entonces a limpiar un lomo de salmón. Si se compra confeccionado, mejor elegir la cola porque tiene menos espinas. Hay que quitarle todas las espinas y la piel, luego cortarlo primero en piezas grandes y luego triturarlo lo más posible con un cuchillo grande de cocina.
Se junta entonces con los encurtidos en el bol y se le añade:
- una cucharadita de mostaza
- tabasco a placer (yo prefiero muy picante)
- un huevo, algunos le ponen sólo el rojo, pero una alternativa interesante es usar 3 o 4 huevos de codorniz, que tienen poco albumen
- el zumo de medio limón, o un limón entero si la cantidad es grande
- aceite de oliva virgen extra (EVO)
Mezclar muy bien con un tenedor y la tartare está lista para servir.
Las variantes posibles son muchas, se pueden poner olivas - negras o verdes - o guindillas entre los encurtidos. se puede decorar de forma artística. Pero siempre se servirá con pan de molde tostado.
Mi amigo Félix, que es inspector de Sanidad, dice que hay que tener mucho cuidado con una bacteria que se llama Listeria (no confundir con Listerine que se usa para combatir la placa antes de cepillarse los dientes) presente en el pescado crudo y no fresco. Es decir: comprar pescado muy muy fresco, y no olvidarse de poner el limón, quien 'cocina' en frío el pescado. De todos modos escuchar a Félix es muy peligroso, se te quitan las ganas de comer...

Higado encebollado

Un primer consejo: usamos siempre y sólo hígado de ternera. Lo limpiamos de las pieles y las durezas que tiene y lo cortamos en tiras.
Cortamos dos o tres cebollas y las rehogamos con aceite de oliva y un poco de mantequilla. Cuando se hayan transparentado añadimos el hígado y removemos bien.
Elegimos las especias (secas) con las que acompañar este plato: yo suelo usar orégano y tomillo, pero también se pueden usar albahaca, nuez moscada… Dejamos que tanto el hígado como la cebolla se llenen del sabor de las especias. Sazonamos, por supuesto (a menudo me olvido de escribirlo, pero es que me parece tan obvio que prefiero avisar cuando no hay que hacerlo). Podemos añadir al final de la cocción el zumo de medio limón para resaltar los sabores.
Lo servimos acompañado de arroz hervido o, muy bueno y muy italiano, de polenta.